Crémeux au chocolat

Lorsque mon fils a goûté la crème Velours chez sa nounou, il m'a dit que c'était trop trop bon et qu'il en voudrait à la maison.
J'en ai acheté une fois (j'avoue ...) pour voir à quoi ça ressemblait. C'est vrai que c'était délicieux. Rien à voir avec les crème trop liquides ou avec un goût de "faux chocolat", vous savez celui qu'on retrouve aussi dans les sauces au chocolat toutes prêtes chez les mauvais vendeurs de crêpes...

Oui mais bon, ça coute un bras (et pas de bras...pas de chocolat ! donc pas de crémeux ahah) et c'est aussi bourré d'émulsifiant, de gélatine, d'amidon... Alors que l'avantage du fait maison c'est qu'on peut le faire avec des ingrédients de base.



Bref, j'ai cherché dans mon Encyclopédie du Chocolat et je suis tombée sur la recette du "Crémeux au chocolat" (page 100).
J'ai testé, mon fils et moi avons approuvé.
J'ai re-testé, ma mère et ma sœur ont adoré.
Vous allez tester et.... en raffoler !

Une crème au chocolat comme vous n'en avez jamais goûtée. Mieux qu'une crème... un crémeux !




Pour 4 crémeux

3 jaunes d'oeufs

120g de chocolat à 70%

150g de crème liquide entière (15 cl)*

150g de lait entier (15 cl)**

30g de sucre en poudre

Note :
* La crème liquide entière est indispensable, ne prenez pas de l’allégée !
**En ce qui concerne le lait, vous pouvez prendre du lait demi-écrémé, cela diminuera le nombre de calories de votre dessert sans en changer fondamentalement le goût.
J'ai testé les deux, on sent la différence (encore plus doux, plus crémeux avec du lait entier), mais si vous faites directement votre première tournée de crémeux au lait 1/2 écrémé je pense que vous ne verrez pas la différence. 
Pour ces deux ingrédients, j'ai choisit de les prendre Bio.

Hachez le chocolat ou utilisez des pastilles.

Faites le fondre doucement au bain-marie ou au micro-onde en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps préparez la crème anglaise.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème. Faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir très légèrement.

(lorsque vous passez votre doigt sur votre cuillère en bois, on doit voir nettement un trai dans la crème)

Retirez du feu et versez la crème dans un bol profond.

Versez lentement 1/3 de la crème sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement à l'aide d'une maryse en décrivant de petits cercles.

Incorporez le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé puis incorporez le dernier tiers de la même façon.

Mixez au mixeur plongeant pour parfaire et lisser l'émulsion.

Versez dans 4 ramequins et filmez.

Laissez au minimum 6h au réfrigérateur. L'Encyclopédie du Chocolat conseille une nuit.