Je rectifie le tir cet après-midi car vous aussi vous avez le droit de goûter à cette merveille culinaire...
Ok on est en Juillet et il serait plus judicieux de faire des tartes aux abricots, des fraisiers, des vacherins glacés etc...Mais tant pis, je publie cette recette car, à mon sens, point de saison pour se régaler de caramel !
J'ai suivi la recette du magazine "Pâtisserie et compagnie" (numéro 4) mais je ne comprends pas comment ils arrivent à dire que la recette est pour 8 personnes !
En suivant à la lettre la recette j'ai réussi à faire 2 tartes de 18cm de diamètre et 1 tartelette.
Ok je veux bien concéder que la recette est assez longue mais par contre elle n'est pas vraiment technique et, si l'on suit le procédé à la lettre... on est carrément récompensés à la dégustation !
Vraiment, c'est ....addictif
Donc pour 2 tartes de 18cm + 1 tartelette de 10cm
La pâte sucrée amandes*
125 g de beurre pommade ( beurre assez mou mais surtout pas fondu )
210 g de farine
85 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
1 oeuf
2 g de fleur de sel
1 gousse de vanille
*La pâte est à réaliser la veille (ou au minimum 4h avant de l'utiliser)
Elle peut se conserver quelques jours au réfrigérateur, vous pouvez aussi la congeler.
Pour ma part j'en fais toujours une « grande quantité » et j'en congèle. Comme ça j'en ai toujours sous la main si j'ai envie de faire une tarte au chocolat ou une tarte aux pommes.
La veille:
Dans un saladier, mettez le beurre, la farine tamisée, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, l'œuf et la fleur de sel. Fendez et grattez la gousse de vanille. Ajoutez les grains aux autres ingrédients.
Personnellement je met le tout dans mon Kenwood avec la "feuille". Le robot se charge de tout.
Le lendemain:
Préchauffez votre four à 175°C.
Sortez votre pâte du frais et laissez la revenir presque à température ambiante. Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et sur environ 22cm de diamètre (sur un tapis en silicone c'est top!)
Replacez-la au frais pour qu'elle durcisse un peu et que vous puissiez la manipuler sans risquer de la déchirer.
Déposer un cercle à tarte de 18cm de diamètre sur un tapis en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé), lui même déposé sur une plaque en aluminium perforée. (la cuisson est plus homogène)
Foncez le cercle à tarte** en faisant bien épouser la pâte sur les bords du cercle.
Passez le rouleau à pâtisserie sur tout le cercle pour enlever l'excédent de pâte (vous pouvez le congeler ou vous en servir pour faire des petits biscuits à l'emporte pièce!)
Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Enfournez pour 25 minutes.(enlevez le cercle au bout de 18 minutes environ)
Le fond de tarte doit être doré. Râpez les bords avec une Microplane ou une petite passoire en alu pour les lisser parfaitement.
Le crémeux caramel - mascarpone
2g de gélatine (1 feuille)
90 g de sucre semoule
115 g de crème liquide 35%
1 pincée de fleur de sel
56 g de beurre
175 g de mascarpone
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.
Réalisez un caramel à sec en mettant le sucre semoule dans une casserole sur feu doux. (la coloration doit être assez claire)
Dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.
Faites décuire le caramel en versant la crème chaude dessus tout en remuant. Mélangez bien pour incorporer les deux éléments.
Ajoutez le beurre en morceaux et liez le tout avec un mixeur plongeant.
Essorez la gélatine et incorporez - la. Laissez refroidir à 40°C.
Mettez le mascarpone dans un saladier. Lorsque le caramel est à la bonne température, versez le sur le mascarpone et incorporez délicatement à l'aide d'une maryse.
Placez dans une poche à douille et laissez au frais pour 2 h.
Vous pouvez aussi préparer ce crémeux la veille et le garder au frais.
Le glaçage caramel
120 g de sucre semoule
35 g de sirop de glucose
40 g d'eau
255 g de crème liquide 35%
1 pincée de fleur de sel
1 feuille de gélatine
30 g de chocolat au lait (Jivara 40% de Valrhona)
Versez le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole. Faites cuire jusqu'à obtenir un caramel brun. (pas plus ! Sinon il sera amer)
Dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.
Lorsque le caramel est prêt, versez la crème doucement sur le caramel tout en remuant. Laissez cuire jusqu'à ce que la température atteigne 105°C. Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier. Versez la crème caramel dessus et mélangez. Ajoutez la gélatine et émulsionnez au mixeur plongeant.
Les fruits secs caramélisés
Ne zappez pas cette étape !! Mieux vaut ne pas faire la recette du tout que de la réaliser sans les fruits secs caramélisés qui lui donnent tout son charme !
Au choix : noix de pécan, cacahuètes non salées, noisettes, amandes concassées ( environ 25 g de chaque)
du sucre glace
du grué de cacao
Pour caraméliser vos fruits vous devez faire un tant pour tant, c'est à dire mettre dans votre casserole autant de fruits secs que de sucre glace. Choisissez les fruits et leur quantité selon vos goûts.
Une fois que vous avez placez les ingrédients dans la casserole laissez cuire à feu doux. Quand le sucre commence à caraméliser, remuez afin d’enrober vos fruits.
Faites refroidir les fruits sur une plaque de cuisson.
Le montage
Placez votre fond de tarte dans un plat.
Mettez le crémeux caramel-mascarpone dans une poche et garnissez en le fond de tarte du centre vers l'extérieur. Lissez à la spatule.
Pochez le glaçage sur le crémeux à hauteur de la tarte.
Placez au frais pendant une heure.
Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour avoir un glaçage bien lisse. S'il y a quelques bulles d'air, éclatez-les délicatement avec la pointe d'un couteau.
Disposez les fruits secs caramélisés et le grué de cacao sur la tarte.
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