Charlotte aux fraises (mais pas que...!)

Lors de mes débuts en pâtisserie j'avais déjà réalisé cette charlotte aux fraises...j'étais à la fac, ça remonte !

Cette année je l'ai refaite 2 fois, et elle est toujours autant appréciée car elle est originale, fraîche et vraiment peu sucrée.
Profitez-en, il n'y aura bientôt plus de fraises...



Pour un moule à charnière de 26cm (8-10 personnes)

Un paquet de biscuits roses de Reims


Pour le gélifié
300 ml de coulis de fraises
2 feuilles de gélatine


Pour la mousse au citron
1 œuf
le jus d’1/2 citron + le zeste (la prochaine fois je mettrai le zeste de presque 2 citrons ! Car on ne le sens pas assez à mon goût)
30g de sucre
20g de beurre
1/2 cc d’agar agar ou 2 feuilles de gélatine
180 g de crème liquide entière


Pour la mousse aux fraises
300g de fraises
2 blancs d’œufs
120 g de sucre
40ml d’eau
300 g de crème fleurette
4 feuilles de gélatine
Des fraises, framboises et groseilles environ 300g 



Le gélifié :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes. Puis essorez-la.

Versez le coulis de fraises dans une casserole et portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine (surtout pas sur le feu en pleine ébullition, cela annulerait son pouvoir gélifiant!)

Versez dans un moule souple de 18cm de diamètre.
N'ayant pas de moule en silicone de cette taille, j'ai chemisé de film alimentaire un cercle à pâtisserie réglable (j'ai donc mis du film à l'intérieur et en desous), j'ai posé le cercle sur une toile en silicone posée elle-même sur une plaque et j'ai versé dedans puis mis au congélateur.

La mousse au citron :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes. Puis essorez-la.

Dans un cul-de-poule, mélangez le jus de citron, son zeste (2 zestes du coup!), l'oeuf, le sucre et le beurre et faites épaissir le tout au bain-marie.
Ajoutez la gélatine.

Battez la crème en chantilly et incorporez la à la crème au citron tiédie. Versez sur le gélifié de fraises (bien pris). Placez au congélateur.

La mousse fraise :
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes. Puis essorez-la.

Réduisez les fraises en purée. Portez à ébullition puis couper le feu.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.

Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.

Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter au minimum.
Continuez de battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
Ajoutez cette meringue à la purée de fraises.

Montez la crème en chantilly et l’ajouter au mélange.

Dans un moule à charnière de 26cm de diamètre, placez les biscuits sur tout le pourtour et dans le fond (trempez ceux du fond dans un peu de jus de fruits rouges).

Comblez les petits espaces avec des morceaux/ miettes de biscuits.
Déposez le disque de gélifié et de mousse au citron au centre. 
Versez la mousse aux fraises et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.



Le lendemain démoulez et décorez de fruits frais !








Source: Amusesbouche
 

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